La recette du rougail saucisse

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Le rougail saucisse est un plat emblématique de l’Océan Indien, notamment de l’île de la Réunion. La recette riche en saveur ravive les papilles et invite au dépaysement. 

La préparation est facile et à la portée de tout le monde. En quelques minutes, vous pouvez vous délecter d’un succulent mélange de saucisses et d’aromates, accompagné de riz ou de légumineuses.

Le chef vous livre les secrets pour réussir la recette. La préparation et la cuisson durent environ 45 minutes.

rougail-saucisse

Les ingrédients nécessaires à la recette

Pour rassasier 4 personnes, il vous faudra :

  • 6 saucisses.
  • 4 tomates en conserve ou 4 tomates fraîches.
  • 6 gousses d’ail.
  • Une branche de thym.
  • Une branche de laurier.
  • 4 oignons.
  • 2 morceaux de gingembre ou une demi-cuillère à café de gingembre moulu.
  • 2 brins de persil plat.
  • De l’huile d’olive.
  • Une cuillère à café de curcuma.
  • Du sel.
  • Du poivre.
  • du piment fort (facultatif)

Afin de relever le goût de la saucisse, vous pouvez y ajouter 500 g de poitrine fumée et une cuillère à soupe de sucre roux.

Place à la cuisson du rougail saucisse

Avant la cuisson, les ingrédients doivent être préparés.

  • Lavez et émincez les tomates fraîches ou émincez les tomates en conserve.
  • Découpez les branches de thym et de laurier.
  • Coupez les oignons et les brins de persil plat.
  • Coupez les morceaux de gingembre.
  • Dans une marmite, faites bouillir de l’eau.
  • Piquez les saucisses et baignez-les dans l’eau portée à ébullition pendant 10 minutes.
  • Égouttez-les et tranchez-les en rondelle.
  • Émincez la poitrine fumée.

Pour la préparation :

  • Videz la marmite et chauffez-la à feu moyen.
  • Versez-y un filet d’huile d’olive dès que la surface s’assèche.
  • Suez les oignons.
  • Écrasez les gousses d’ail sans les dorer.
  • Faites revenir les saucisses ainsi que les morceaux de poitrine fumée.
  • Ajoutez les tomates.
  • Assaisonnez avec le sel, le poivre, le piment fort, le sucre roux, le curcuma et le gingembre.

À noter que le piment est optionnel. Inutile d’ajouter l’aromate si vous augmentez la dose du poivre.

  • Mélangez bien la préparation.
  • Mijotez le plat sur un feu doux.
  • Enlevez régulièrement le couvercle et effacez les buées.

Le rougail traditionnel devra mijoter pendant au moins une demi-heure :

  • 15 premières minutes à feu doux et à couvert.
  • 15 autres minutes à découvert.
  • Si nécessaire, prolongez la cuisson de 15 minutes supplémentaires à feu très doux.

Une sauce rouge et bien épaisse annonce la fin de la cuisson. Versez le thym, le laurier et le persil plat après que la marmite est retirée du feu.

Quelle saucisse choisir pour le rougail ?

Le choix de la saucisse dépend de vos préférences et de vos habitudes de consommation. Les saucisses obtenues par hachage gros, comme les saucisses montbéliardes, Morteau et les diots de Savoie (nature, fumé, porc ou aux choux) conviennent.

Les saucisses de Toulouse et les saucisses à cuire, à l’image de la saucisse du Holstein, font aussi l’affaire. Vous pouvez également choisir les saucisses fumées. Ces produits de charcuterie nécessitent une cuisson à l’eau bouillante pendant 10 à 30 minutes. À défaut de saucisse, vous pouvez vous rabattre au poulet préparé à la créole.

L’accompagnement et la dégustation du rougail saucisse

Le plat se marie avec du riz, en l’occurrence : du riz parfumé, du riz Thaïlandais, du riz blanc, du riz jaune, du riz zembrocal (mélange de riz, de pommes de terre et de haricots rouges) ou du riz basmati. D’ailleurs, les graminées sont la base des repas typiques de l’île de la Réunion.

riz-rougail

Vous pouvez aussi l’accompagner de légumineuses que les Réunionnais ont coutume d’appeler des grains. Choisissez entre les haricots rouges, les haricots blancs, les pois du cap et les lentilles de corail. Quelques morceaux d’oignons verts et des rondelles de gros piments apporteront une touche de décoration au plat.

À la Réunion, les habitants raffolent d’une déclinaison du rougail baptisée le rougail-pilon. La recette partage les mêmes ingrédients que le rougail traditionnel (tomates, piments, gingembre, ail et épices), à quelques différences près. Le condiment renferme aussi de la mangue, rehaussé de quelques fruits.

En guise de boisson, misez sur un vin rouge du sud aux arômes fruités et épicés. Le rougail saucisse est servi au déjeuner et au dîner.

Les origines du rougail saucisse

Le rougail saucisse est une recette phare de l’archipel des Mascareignes (composé de l’île Maurice de La Réunion et de l’île Rodrigues). Cependant, son origine se trouve en Inde. Le terme rougail s’inspire d’ailleurs du mot tamoul (langue du sud de l’Inde) « urukay ».

L’orthographe diffère selon le pays de destination. Si les Réunionnais parlent du rougail saucisse, les Mauriciens disent « la rougaille saucisse au féminin. À la Réunion, il existe une variante du rougail saucisse : le rougail morue. La recette obéit aux mêmes procédés et s’accompagne des mêmes condiments, mais la morue remplace la saucisse.

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